今日秋分,吃肉贴秋膘散养比圈养好吃法

今日秋分，天气转凉！又到了开开心心贴秋膘的日子啦！贴秋膘必须得吃肉！

我们喜欢吃肉，每种肉都有它独特的风味，不同动物的肉，很难分出一个高低。但就同一种物种的肉来说，却有一个很简单的分辨方法：散养的比圈养的好吃！以鸡肉为例，我们吃“走地鸡”、“溜达鸡”时，就是感觉比笼养鸡要更香。

写过《味觉生理学》（又被翻译成《厨房里的哲学家》或《美味礼赞》）的美食家布里亚·萨瓦兰就开过一个玩笑：“雏鸡睡着时支撑全身重量的那条腿，风味最佳，而那些美食家假装这是自己发现的。”

散养的比圈养的好吃，人们有这种感觉其实是有科学依据的。肉的风味是充斥齿、舌间的味道，以及特殊、浓郁香气的合作成果。具体就是两个方面，即一般所谓的肉质，还有不同动物的肉的特殊气味。肉质主要由肌纤维组成，特殊气味则来自脂肪组织。

肌肉酵素会把蛋白质以及供应肌纤维能量的文字分解成小碎片，经过烹饪后，便成为味觉和香气的来源。

这些碎片中有单一氨基酸、氨基酸组成的短链、糖、脂肪酸、核苷酸和盐，它们刺激舌头而释放出甜、酸、咸、鲜等滋味。氨基酸受热时，会相互作用从而形成数以百计的香味组合。

一般来说，比起运动较少、主要为白色肌纤维的肌肉（如鸡胸和小牛肉），运动量大而红色肌纤维比例高的肌肉（如鸡腿和牛肉）风味更佳。

红色肌纤维中，能产生香味的物质更多，特别是脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分（细胞膜中含有细胞色素）。

鸡肉要买走地鸡，散养鸡！

羊肉自然也要选择草原散养的羊！

乌珠穆沁羊因为产自乌珠穆沁旗而得名，最显著的标志就是黑头白体。其历史向上追溯可以到成吉思汗时代，近千年的选育让乌珠穆沁羊不经意间产生了异变，一般的羊是13对肋骨，乌珠穆沁羊有一定概率达到14对，所以乌珠穆沁羊看起来要比别的羊身体更长，肥瘦比更加均匀。

因其体格大、肉脂多，羊肉细嫩鲜香却无羊膻味，受到广泛的赞誉，据说每年中东的王室都要购买大量的乌珠穆沁羊。

耳标羊遵从乌珠穆沁羊的养殖传统，是完全的自然放牧。即便在内蒙古冬季零下40摄氏度的严寒中，也只能放养，任其扒雪吃草。终年放养的耳标羊成为了“有主的野羊”，整日游走采食，能日行15～20公里。

近年来因为禁牧等原因，越来越多的乌珠穆沁羊选择了饲料喂养，真正的草原放养羊正逐年减少。即便在内蒙古，也只有很少的人才能吃到真正的草原放养羊。（两者在味道上各有所长，并没有谁优谁劣。）

其次，牧草和生活习惯也很大程度上影响了耳标羊的风味。

因为耳标羊一生只吃草原上的牧草，所以它吃的牧草就决定了耳标羊是否会有膻味。

在《硫元素对羊肉膻味的影响初探》这篇论文中，叶红等学者深入研究了硫元素对羊肉膻味的影响作用，以及分析了内蒙不同牧场之间牧草硫元素的含量。

（PS：羟基化合物越多膻味越重，黄嘌呤越多羊肉鲜味越好）

其中我们可以看到，锡林郭勒盟硫含量最高，膻味轻，羊肉鲜味最好！

而西乌珠穆沁（简称西乌旗）草原，又在锡林郭勒中属于前列。耳标羊就来自西乌旗。

西乌旗草原分布着大量的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，导致土壤有一定的盐碱化，其中就含有不少硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性的植物，如沙葱、甘草、野韭菜等等，而就是这些盐碱性牧草，祛除了耳标羊体内含有膻味的脂肪酸。

耳标羊羊肉水分含量更低，肉质偏硬。因为肉质硬，涮着吃，鲜而不嫩，直接烤着吃，香却干硬。

只有先炖后烤，才能完美发挥耳标羊的鲜美。